四川卤菜培训班杨龙伟浅谈餐饮行业发展至今，已经有近几千年的历史了，消费者的消费水平持续上升，政务宴请、商务宴请等比比皆是，消费档次也日渐向中高档、高档餐饮消费发展，餐饮消费方面的变化深深影响了餐饮行业的发展趋势，客户层次化、原料天然化、食材多样化、消费体验化、经营专业化、会员价值化和厨政精益化等成为餐饮行业发展的大趋势。 一、客户层次化 餐饮消费者是多种多样的，其本身消费能力、消费频率、消费预算、消费动机等多样，其层次自然也就多样。餐饮消费大体可以分为政务消费、商务消费、社交消费、消费、品位消费、尝鲜消费等，消费客户有、个人、公司、团体等主体，有追求高档次的政务餐饮消费、商务餐饮消费，有追求个人品位的“品位餐饮消费”，有享受畅快沟通的“个人社交餐饮消费”，不一而足；随着大众餐饮消费水平的提高，商务交际、政务工作等更加频繁，餐饮客户将更加富有层次化，更具复杂化。 二、原料天然化 近年来，食品安全事件是“高发频发”，“假鱼翅”、“火锅老油”等事件层出不穷，大众对“食品安全”日益重视，而餐饮行业随着“大众安全消费意识”的增强，厨房明档展示、原料天然等日渐被提上日程，凡原料必天然、凡安全必已成为餐饮行业的共识。 “原料天然化”是餐饮行业的一大发展趋势，强调食材的天然性、新鲜感，强调“裸烹”，强调食材的组合使用，菜品的绿色、有营养必将成为“餐饮企业”的主流，“天然化、回归生态食材”是餐饮行业发展的一大趋势。 三、食材多样化 随着大众消费能力的提高，原有的名菜、名点等被广大餐饮业者挖掘出来，“八宝鸭”等名菜纷纷重焕生机，与此同时，创新菜品持续涌现，大量涌入新食材的菜品纷纷被研发出来，更有一些外来的菜品被引入中国市场，菜品日常丰富，食材更加多样化，巴西肉类、日本牛肉、海鲜等纷纷进入中国，融入新菜品；相信在不久的将来，随着外来名菜、新菜研制、老菜新法等的推进，越来越多的新食材将会涌现，中国餐饮界将会“百花齐放”，更具发展活力。 四、消费体验化 从本质上说，餐饮行业是一项服务行业，讲究深度的“餐饮消费体验”，餐厅的装修、配饰、桌椅等就餐都会影响到消费者的“就餐体验”，而且越是高档次的消费者其对“餐饮消费体验”的关注度会越高，越注重其就餐、伴餐音乐、温度湿度等，随着中高档及高档餐饮消费的日益崛起，相信会有更多的餐饮企业关注“餐饮消费体验”，注重“高品质消费体验”的打造，并将其作为“餐饮品牌打造”的关键环节之一。 五、服务全程化 餐厅提供的是“就餐服务”，是根据消费者的餐饮消费需求烹制指定菜肴，在指定时间、指定地点供其消费，“流程式服务”特征明显，餐饮服务涵盖餐前、餐中、餐后和餐外四个环节。餐前消费者已经有了“就餐需求”，会对自己知道的餐饮信息进行选择，选择合适的餐厅作为“消费对象”，餐中就是进行实际的“就餐消费”，餐后通常会对就餐感觉、菜肴品质等进行评价，而餐外大多会对其它人讲起“用餐”的全程感受。 目前，国内餐饮行业早就已经在推行“会员制”，会员制营销大行其道，其对于客户、强化服务等意义重大，随着市场竞争加剧，餐饮服务将会贯穿“餐饮消费全程”，从餐前的信息、活动刺激，到餐中的快速上菜、服务到位，到餐后的意见征询，再到餐外的忠诚客户培育、意见培养等，“一条龙餐饮服务”呼之欲出，“服务全程化”必是餐饮行业的一大发展趋势。 六、经营专业化 餐饮行业虽是传统行业，进入门槛低，规模普遍不大，但“专业化经营”已是行业发展的一大趋势；市场竞争激烈异常，大多数餐饮企业为了更好的发展，需要强化大堂服务和厨房管理，对餐厅选址、就餐服务等制订规范化程序，强调工作标准和工作程序，以此规范企业运营，进而推动餐饮门店的连锁扩张。无经营意识不大，无专业能力不强，纯粹的经验式管理无法使餐饮企业发展壮大，这些早已成为餐饮企业的共识。 七、会员价值化 餐饮会员是餐厅的重要财富，会员的高价值对于餐厅是不言而喻。会员因其消费能力、消费能力和消费金额等的不同，其对于餐厅的价值也是不同的，而如何挖掘餐饮会员的最大价值，将其价值为实实在在的“营业额”，这是需要餐饮企业深思的问题。对于高价值会员的“短信关怀”，尊贵式服务；对于高消费能力会员的忠诚度培育，举办适当的“新菜品尝活动”；对于将要流失会员进行必要的菜品促销刺激、优惠菜品推荐等都是会员管理的重要手段；未来的优秀餐饮企业必是对会员管理高度重视的企业，必是对会员价值充分挖掘的企业，必是对会员活动娴熟于心的企业。 八、厨政精益化 餐饮厨房的管理是餐饮企业快速发展的重要基础，是企业能否快速上规模的重要条件。厨房管理涉及厨房定位、厨师招募、后厨流程、后厨工序、团队建设等多项工作，事务繁杂，只有对精益化管理厨房事务才能产生高效益。明晰厨房的清晰定位，做后勤保障、能划分、规范作业程序，使其经营更规范，处理更得当；梳理厨房工艺流程，剔除不必要的操作环节，增强品质管控程序，使厨房运作更高效；天下大事必做于细，天下难事必做于易，做好小事、做好要事，精益化管理厨房事务，相信中国餐饮企业会成长的更好，发展的更快。 推荐： |